Невидимая угроза: листерии в копченой рыбе.

копченая рыба
Кредит: Pixabay/CC0 Public Domain

В 2018 году Институт Роберта Коха (RKI) сообщил о 701 случае тяжелого инвазивного листериоза, что составляет 0,8 случая на 100 000 жителей. Большинство зарегистрированных заболеваний листериозом являются тяжелыми и связаны, например, с заражением крови, менингитом или выкидышем. В 2018 году болезнь закончилась смертельным исходом в 5% случаев. Особенно уязвимы пожилые люди, люди с ослабленной иммунной защитой, беременные женщины и их новорожденные дети. Листерии можно найти в большом количестве продуктов растительного и животного происхождения. Рыба холодного или горячего копчения часто бывает зараженной и поэтому подозревается в передаче этого заболевания. Другие рыбные продукты и морепродукты, употребляемые в сыром виде, такие как суши, сашими и устрицы, или вяленые продукты, такие как гравированная рыба, также могут быть затронуты. «Беременным женщинам, пожилым людям или людям с ослабленной иммунной защитой следует есть только тщательно нагретую рыбу и морепродукты», — говорит президент BfR, профессор доктор Андреас Хенсель.

Не все бактерии Listeria вызывают болезни. Из 20 описанных видов Listeria только Listeria (L.) monocytogenes является важной причиной инфекции у людей. Инфекции во время беременности могут привести к выкидышу, преждевременным родам, мертворождению или рождению больного ребенка. Кроме того, листериоз в основном развивается у людей, чья иммунная система ослаблена в результате старости, ранее существовавших заболеваний или приема лекарств. Они часто страдают от заражения крови, энцефалита или менингита, а также, например, от эндокардита или бактериального воспаления суставов. Листериоз связан с относительно высокой смертностью в группах риска. У здоровых людей, не принадлежащих к одной из групп риска, инфекция может привести к воспалению желудочно-кишечного тракта и лихорадке с умеренным прогрессированием.

Бактерия L. monocytogenes широко распространена в окружающей среде и содержится во многих пищевых продуктах. Высокие показатели обнаружения обнаруживаются, например, в мясном фарше, блюдах из сырого мяса (например, тартар), сырой колбасе (например, сырой свиной фарш «Mettwurst») и в сыром молоке. Однако многие другие готовые к употреблению пищевые продукты животного и растительного происхождения, которые не подвергаются дальнейшей бактерицидной обработке (например, нагреванию) после обработки, также могут содержать L. monocytogenes. Примеры включают сыр (сделанный из сырого или пастеризованного молока), предварительно нарезанные салаты и овощи, салаты из деликатесов или нарезанные колбасы. Это связано с тем, что листерии могут долгое время выживать на предприятиях пищевой промышленности в труднодоступных местах для очистки и дезинфекции. В результате возможно постоянное проникновение микробов во время производства продуктов питания.

Сырые, копченые или вяленые рыбные продукты и морепродукты, такие как суши, сашими, устрицы, рыба холодного или горячего копчения (например, копченый лосось) и вяленая рыба (например, тёртый лосось), часто заражены листериями. От 7 до 18% образцов рыбных продуктов холодного копчения или вяленой продукции, исследованных органами по мониторингу пищевых продуктов в Германии в период с 2007 по 2017 год, и от 3 до 9% образцов рыбных продуктов горячего копчения содержали L. monocytogenes. Даже низкие концентрации микробов опасны для групп риска, например, когда продукты хранятся дома при температурах, превышающих рекомендованные производителем, или когда они употребляются после истечения срока годности. Более того, обращение с зараженными продуктами сопряжено с риском передачи листерий на другие продукты.

Немецкое общество питания (DGE) рекомендует как минимум одну рыбную муку каждую неделю. Рыба, в частности, содержит особые жирные кислоты и длинноцепочечные жирные кислоты омега-3, докозагексаеновую кислоту (DHA) и эйкозапентаеновую кислоту (EPA).

BfR рекомендует людям с повышенным риском развития листериоза не избегать употребления рыбы, а есть только тщательно нагретую рыбу или морепродукты. Listeria можно надежно убить, нагревая пищу до внутренней температуры 70 ° C в течение как минимум двух минут. Группы риска должны воздерживаться от употребления сырых, копченых и вяленых рыбных продуктов и морепродуктов.

0 0
0 %
Happy
0 %
Sad
0 %
Excited
0 %
Angry
0 %
Surprise

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Close